Tortelli di Radicchio di Chioggia Igp, Verde di Montegalda, spinacino e mandorle tostate
Le preparazioni migliori, si sa, sono quelle che mantengano la promessa di un gusto legato al territorio. E il Radicchio di Chioggia Igp è una delle immagini più fedeli del nostro Veneto, un prodotto figlio del lavoro di generazioni di ortolani che hanno saputo adattarlo ad un ambiente particolare come quello lagunare. E proprio la sua provenienza offre lo spunto per una nuova ricetta e un gioco geografico che mette insieme il sapore che proviene dal littorale Adriatico con quello di un formaggio prodotto in una fertile vallata vicentina.
Ingredienti (per 4 persone)
- INGREDIENTI PER RIPIENO
- Ricotta di bufala 300 g
- Radicchio di Chioggia Igp 350 g
- Sale, q.b
- Vino Bianco qb
- Parmigiano Reggiano DOP 70 g
- INGREDIENTI PER LA SALSA
- Formaggio Verde di Montegalda 350
- Panna da cucina 150 g
- Mascarpone 300 g
- INGREDIENTI PER LA GUARNIZIONE
- Radicchio di Chioggia Igp
- Mandorle senza buccia
- Spinacini 50 gr
- Difficoltà: Facile
- Preparazione: 40 min
- Tempo di cottura: 40 min
- Dose: 4 persone
- Costo: Basso
Procedura
Preparare la pasta unendo la farina e le uova. Sarà necessario amalgamare l’impasto per almeno 5 minuti per ottenere un panetto sodo e consistente. Quando sarà pronto dovrà essere fatto riposare, avvolto in una pellicola, per circa un’ora in frigo. Da parte tagliare il radicchio a julienne (tenetene da parte qualche foglia per guarnire il piatto), metterlo a cuocere in padella con un filo d’olio, sfumarlo con un po' di vino bianco e completare la cottura facendo attenzione a far asciugare bene il liquido in eccesso. Quando sarà pronto, andrà messo in un cutter con la ricotta, il parmigiano e il sale, per frullare il tutto e ottenere un ripieno omogeneo. La nostra ricetta continua riprendendo la pasta dal frigo, stendendola con il mattarello, o con la macchinetta, e formare dischi (con un bicchiere o con un coppapasta) del diametro di 7 cm. Mettere al centro dei dischi il ripieno e chiudere a tortello. La salsa è molto semplice da preparare, basta porre tutti gli ingredienti in una pentola e fare sciogliere a fuoco lento. Se necessita, legare il composto con un po' di fecola di patate. Un toccò d’arte sarà possibile perdendo qualche minuto per la guarnizione: basterà tagliare a striscioline il radicchio avanzato e sbollentarlo in acqua, sale e aceto rosso, (su un litro d’acqua un cucchiaio di aceto e 20 grammi di sale) e spadellarlo con un filo d’olio. L’ultimo passaggio della preparazione sarà dedicato alle mandorle, che andranno tagliate a pezzettini e passate in padella calda fino ad ottenere una leggera tostatura. Non resta che cuocere i tortelli in acqua bollente salata; scolarli e versarli in una padella con burro fuso per spadellarli con poco parmigiano. Prima di servirli aggiungere gli spinacini. Per l’impiattamento, perché anche l’occhio vuole la sua parte, procedete in questo modo: sul fondo del piatto versate la salsa verde a strisce irregolari, adagiatevi sopra i tortelli con la loro salsina di burro e parmigiano (lasciate sulla padella gli spinacini per dopo). Successivamente, vicino ad ogni tortello, magari aiutandoci con una pinza, fate degli “spuntoni” di spinacini e Radicchio di Chioggia Igp all’aceto, versateci sopra ancora qualche schizzo di salsa verde e per ultimo le mandorle tostate. Chef Simone Camellini
